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Recette du mois d’octobre par Philippe CLAUSS – Restaurant Au Moulin de La Wantzenau

Jeunes Poireaux, vinaigrette à l’huile de graines de courges, Bar sauvage
et Ris de veau caramélisé.

Pour 4 personnes

Ingredients

  • 4 pièces de petits poireaux
  • 1/2 citron, huile d’olive, huile de graines de courges, sel, graines de courges
  • 1 bar sauvage de 800 grs
  • 300 grs de ris de veau
  • 30 grs de sucre semoule
  • 2 cuillers à soupe de Melfor
  • 2 cuillers à soupe de sauce soja

 
 
 
 
 


Mettez le ris de veau à dégorger à l’eau glacée durant 2 heures puis faites-le pocher 80° pendant 30 mn.
Nettoyez et lavez soigneusement les poireaux;
Préparez la vinaigrette : le jus d’un demi citron, 3 traits d’huile de graines de courges, une pointe de sel.
Levez et portionnez le bar.
Faites cuire le poireau à l’anglaise.
Refroidissez et limonez ( « épluchez » ) le ris de veau.
Faites un caramel avec le sucre et déglacez avec le Melfor puis la sauce soja.
Poêlez vivement le bar et le ris de veau à l’huile d’olive, enrobez de caramel au soja.
Sur une assiette, disposez les poireaux arrosés de vinaigrette, de graines de courges ainsi que le bar et le ris de veau.

1 comment on “Recette du mois d’octobre par Philippe CLAUSS – Restaurant Au Moulin de La Wantzenau

  1. Karson dit :

    Kjersti: Jeg har aldri vært sÃ¥ sttuurkrert før, men det var sÃ¥pass travle tider pÃ¥ jobben at jeg nesten ikke hadde noe valg. HÃ¥per du kom i mÃ¥l du ogsÃ¥. 🙂

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