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Recette du mois de décembre par Jean-Michel LOESSEL – Restaurant Les Semailles

Chapon de Bresse farci aux châtaignes

Pour 6 personnes

Ingredients

  • Chapon de Bresse d’environ 3 kg

Farce :

  • Châtaigne 300 gr
  • Echalote 150 gr
  • Cognac 2 cl
  • Persil 50 gr
  • Œuf 1
  • Foie Gras de Canard cru 100gr
  • Pain de Mie 50gr
  • Gousse d’ail haché 1
  • Sel – Poivre
  • Cœur et foie du Chapon
  • Beurre 20 gr
Garniture aromatique :

  • Carotte 200 gr
  • Céleri 300 gr
  • Oignon 300 gr
  • 1 bouquet garni ( thym, laurier ficelé dans des queues de persil et feuille de poireau)

Cuisson :

  • Fond blanc de volaille 3 L
  • Fond brun de volaille 0.4 L
  • Graisse de canard 100 gr

 


Réalisation


 
Préparation préliminaire :

  • Flamber et vider le chapon, réserver le cœur et le foie pour la farce.
  • Eplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, en tailler la moitié en mirepoix (gros cube), garder le reste entier
  • Eplucher, laver et ciseler les échalotes
  • Equeuter, laver et ciseler le persil plat

Préparation de la farce :

  • Sauter vigoureusement au beurre le cœur, le foie et les échalotes, déglacer au cognac, débarrasser et refroidir rapidement pour stopper la cuisson, les abats doivent rester rose.
  • Hacher au couteau les châtaignes, le foie, le cœur et les échalotes, tailler le foie gras de canard et le pain de mie en petit cube, mélanger le tout, ajouter l’œuf, le persil ciselé et l’ail haché, assaisonner.

Préparation et cuisson du Chapon :

  • Assaisonner, farcir et brider le chapon.
  • Porter le fond blanc à ébullition, y ajouter le bouquet garni, l’oignon, la carotte entière, le céleri entier, cuire 10 minutes puis plonger le chapon, le pocher 40 minutes à feu doux, égoutter.
  • Déposer le Chapon sur une plaque à rôtir, arroser légèrement de graisse de canard, puis rôtir au four à 180°C pendant 45 minutes en arrosant souvent, après 30 minutes de cuisson, ajouter la mirepoix.

Confectionner le jus et glacer le chapon :

  • Débarrasser le chapon au chaud sur une grille. Pincer les sucs, dégraisser, déglacer la plaque à rôtir avec le vin blanc, mouiller au fond brun de volaille, laisser réduire et passer au chinois.
  • A l’entrée du four déposer le chapon en l’arrosant fréquemment de jus afin qu’il obtienne une belle brillance.
  • Dresser le Chapon de Bresse sur un plat avec le jus restant.
  • Suggestion de Garniture :
    Mousseline de potimarron et choux vert sauté aux châtaignes

Mousseline de Potimarron :

  • Laver, épépiner les potimarrons, tailler en morceau et cuire à la vapeur.
  • Mixer les potimarrons une fois cuit avec un peu de crème fraîche ou du beurre, assaisonner.
  • Laver et émincer les feuilles de choux vert, sauter les à la graisse de canard, ajouter quelques châtaignes épluchées, assaisonner.

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