Association des Hôteliers Restaurateurs de La Wantzenau

Recettes des chefs

Recette du mois de décembre par Jean-Michel LOESSEL – Restaurant Les Semailles

Posté le

Chapon de Bresse farci aux châtaignes

Pour 6 personnes

Ingredients

  • Chapon de Bresse d’environ 3 kg

Farce :

  • Châtaigne 300 gr
  • Echalote 150 gr
  • Cognac 2 cl
  • Persil 50 gr
  • Œuf 1
  • Foie Gras de Canard cru 100gr
  • Pain de Mie 50gr
  • Gousse d’ail haché 1
  • Sel – Poivre
  • Cœur et foie du Chapon
  • Beurre 20 gr
Garniture aromatique :

  • Carotte 200 gr
  • Céleri 300 gr
  • Oignon 300 gr
  • 1 bouquet garni ( thym, laurier ficelé dans des queues de persil et feuille de poireau)

Cuisson :

  • Fond blanc de volaille 3 L
  • Fond brun de volaille 0.4 L
  • Graisse de canard 100 gr

 

Recette du mois de novembre par Lucas DAULL – Restaurant Au Pont de l’Ill

Posté le

FILET DE BAR RÔTI SUR PEAU, CHARTREUSE DE WOK AUX LEGUMES, ECUME DE GINGEMBRE

Pour 4 personnes

Ingredients


Poissons :

  • Bar (400/600gr) 4 pièces
  • Huile d’olive 3 cl

Ecume de gingembre :

  • Arête de bar 4 pièces
  • Oignon 30 gr
  • Echalote 30 gr
  • Carotte 30 gr
  • Thym, laurier, persil
  • Vin blanc 10 cl
  • Lait 10 cl
  • Eau 50 cl
  • Gingembre 60 gr
  • Lécithine de soja 1 c à café
Chartreuse de wok aux légumes :

  • Poivron rouge 100 gr
  • Mange tout 100 gr
  • Oignon 100 gr
  • Pousse de soja 100 gr
  • Gousse d’Ail 2 pièces
  • Courgette 500 gr
  • Brocoli 100 gr
  • Tomate 100 gr
  • Huile de sésame 5 cl
  • Sauce soja 2 cl

 
 
 
 

Recette du mois d’octobre par Philippe CLAUSS – Restaurant Au Moulin de La Wantzenau

Posté le

Jeunes Poireaux, vinaigrette à l’huile de graines de courges, Bar sauvage
et Ris de veau caramélisé.

Pour 4 personnes

Ingredients

  • 4 pièces de petits poireaux
  • 1/2 citron, huile d’olive, huile de graines de courges, sel, graines de courges
  • 1 bar sauvage de 800 grs
  • 300 grs de ris de veau
  • 30 grs de sucre semoule
  • 2 cuillers à soupe de Melfor
  • 2 cuillers à soupe de sauce soja